Жидкий марципан рецепт

Домашний марципан

Порция рассчитана для изделия весом 450 г:

• 225 г (2 1/4 чашки) толченного миндаля,


• 125 г (1/2 чашки) рафинированного белого сахарного песка,


• 125 г (3/4 чашки) просеянной сахарной пудры,


• 5 мл (1 ч. л.) лимонного сока,


• Несколько капель миндальной эссенции,


• 1 крупное яйцо или 2 белка средних по величине яиц.

1. Поместите толченый миндаль, сахарный песок и сахарную пудру в миску, хорошенько перемешайте.
   

Сделайте углубление и влейте лимонный сок, эссенцию и яйцо или белки в количестве, достаточном для образования плотной массы. Вымешивайте деревянной ложкой.

Скатайте марципановую массу в небольшой шар.

Слегка посыпьте его сахарной пудрой и вымешивайте вручную, пока масса не станет однородной и пластичной.

При желании добавьте пищевой краситель.

Если вы не собираетесь использовать марципан сразу, заверните его в пищевую пленку.

Марципан можно использовать по-разному, например, вместо глазури для украшения рождественского торта.

Старайтесь не слишком сильно вымешивать массу, так как это приведет к вытеканию масла из толченого миндаля.

Несколько рецептов марципана

Ценители и поклонники марципана знают, что он готовится по довольно простой рецептуре и содержит не менее 33% миндаля, однако существуют и нюансы, которые, как правило, скрываются кондитерами, например, мастера из города Любека хвастают, что знают почти двести рецептов марципана. Следует отметить также, что в процессе изготовления лакомства может быть использован далеко не любой миндаль. Огромное значение имеет сорт ореха, его вкусовые качества, влажность и время сбора. Марципан с меньшим содержанием ореха не может считаться настоящим, тем более, если миндаль заменять другими орехами. В этой статье мы познакомим вас с несколькими рецептами изготовления марципана в домашних условиях.

Несмотря на многообразие рецептур, существует всего два способа изготовления марципановой массы - с тепловой и без тепловой обработки.

Рецепт В. Похлебкина (с тепловой обработкой)

0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля

15 штук горького миндаля

около 200 г фруктового сахара (желательно финского)

1 столовая ложка воды

Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую емкость и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (кипяченой, холодной). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно. В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку. После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г).

Марципан с мукой и сливками (с тепловой обработкой)

0.5 стакана 20%-ных сливок

0.5 стакана муки высшего сорта

250 гр сахарной пудры

Муку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получения однородной массы, прогревают, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают, добавляют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красителя и замешивают гладкое тесто ; раскатывают в тонкий пласт, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на воздухе.

Еще один рецепт марципана с тепловой обработкой

Выход: 700 г

Рецепт из журнала "Секреты кулинарии" (без тепловой обработки)

225 г сахарной пудры

450 г молотого миндаля

6 капель ванильной эссенции

2 чайные ложки лимонного сока

Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.

Рецепт марципановой массы без тепловой обработки

200 г сахарной пудры

200 г очищенного миндаля

1 белок яйца

1 чайная ложка ликера

несколько капель лимонного сока

Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 2,5-3 см. Завернуть их в пленку и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать лакомство на тонкие ломтики.

Вариант марципана из книги л. А. Лагутиной "Пироги для сладкоежек"

300 г сладкого миндаля

300 г сахара

2 столовые ложки розовой воды

Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке. Приготовить марципановую массу - пропустить очищенный и подсушеный миндаль через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу. Завернуть ее в пищевую пленку и оставить в холодильнике на ночь. Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.

Рецепт марципана без тепловой обработки

500 гр сахарной пудры

Время приготовления 10 минут

350 гр молотого миндаля

175 гр сахарной пудры

175 гр сахара

2 ст лимонного сока

2 ст л глицерина

2 ст л жидкой глюкозы

несколько капель миндальной эссенции

1 ст л бренди или хереса (по желанию)

Смешать сахар, миндаль, и сахарную пудру в большой емкости. Взбить лимонный сок, глицерин, жидкую глюкозу, миндальную эссенцию, бренди (или хереса) и добавить к первой смеси. Вымешивать 3 мин. Хранить такой марципан можно до двух недель.

По данной таблице вы сможете определить, сколько марципанов понадобится для покрытия тортов различной величины.

15 см, квадратный - 450 г

Марципан рецепт в домашних условиях: королевское лакомство

13 февраля. Александра Бондарева

Марципаны всегда считались изысканным лакомством. Рецепт марципана в домашних условиях довольно простой, а сегодня он еще и доступен каждой хозяйке. Все ингредиенты, включая миндальную муку, ты найдешь в ближайшем супермаркете. Поэтому – за дело.

Горячий марципан Вильяма Похлебкина

Ингредиенты:

• Горький миндаль – 15 штук.


• Сладкий миндаль – 500 г.


• Фруктовый сахар – 200 г.


• Вода кипяченая – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Миндаль обдай кипятком, затем сними с него кожицу.


2. Высыпь миндаль на противень и просуши на слабом огне при открытой крышке духовки. Следи за тем, чтобы миндаль не подгорел и не поменял цвет.


3. Измельчи миндаль в муку.


4. Сахар измельчи в пудру.


5. Перемешай пудру и сахар для получения однородной массы.


6. Холодную воду маленькими порциями разбрызгивай в миндальную массу, постоянно ее переворачивая.


7. Помести миндальную массу в металлическую кастрюлю с толстыми стенками. На самом малом огне прогревай, помешивая, пока масса не загустеет и будет с легкостью отделяться от стенок посуды.


8. Раскатай марципановую массу на ровной поверхности, присыпанной сахарной пудрой, и делай фигурки на свой вкус.

Холодный марципан

Приготовление:

1. Миндаль залей кипятком на несколько минут, затем очисти от кожицы и обсуши на полотенце.


2. Слегка подсуши миндаль на противне, постоянно помешивая и не допуская подгорания.


3. Измельчи миндаль в муку.


4. Добавь сахарную пудру и кипяченную воду.


5. Вымешай сладкую массу, консистенция которой должна быть примерно такой, как у пластилина. Если масса получается слишком сухой, добавь в нее еще немного воды и снова вымешай.


6. Из готовой массы формируй фигурки.

Марципан с яйцом

Ингредиенты:

• Молотый миндаль – 220 г.


• Сахар – 110 г.


• Сахарная пудра – 110 г.


• Лимонный сок – 2 ч. л.


• Желток яичный – 1 штука.


• Яйцо куриное – 0,5 штуки.


• Ванильная эссенция – 6 капель.

Приготовление:

1. Смешай измельченный миндаль, сахар и сахарную пудру.


2. Смешай яичный желток, мясо, ванильную эссенцию, лимонный сок.


3. В миндальной смеси сделай углубление и влей туда яйца. Все тщательно перемешайте.


4. Вымешивайте марципановую массу на ровной поверхности, присыпанной сахарной пудрой. Марципан считается готовым, когда масса будет гладкой. После этого можешь делать из нее фигурки.

Примечание: яйца для этого рецепта следует отбирать самые свежие, иначе не исключена вероятность заражения сальмонеллезом.

Любекский марципан

Ингредиенты:

• Молотый миндаль (размолоть его ты можешь и самостоятельно по описанным выше рецептам) – 250 г.


• Сахарная пудра – 250 г.


• Миндальное масло – 5 мл. Вместо него ты можешь использовать растительное масло, добавив в него несколько капель ликера.


• Розовая вода – 1,5 ст. л.

Приготовление:

1. В металлической кастрюле с толстыми стенками смешай розовую воду, миндаль и половину сахарной пудры.


2. При минимальном нагреве, помешивая, вари до тех пор, пока масса не начнет отлипать от стенок кастрюли.


3. Выложи массу на ровную поверхность, выстеленную пергаментной бумагой. Добавь остальную сахарную пудру, миндальное масло и вымеси марципановую массу. Чтобы сделать массу мене плотной, добавляй к ней немного розовой воды (по несколько капель) и снова перемешивай.

Кенигсбергский марципан

Ингредиенты:

• Миндальная мука – 250 г.


• Розовая вода – 0,5 ст. л.


• Сахарная пудра – 250 г.

Приготовление:

1. Соедини все ингредиенты и вымешивай массу руками до тех пор, пока из нее не начнет выделяться масло. На это уйдет немало времени – около получаса.


2. Раскатай тесто в пласт и вырежь из него фигурки, как для печенья. Или же вылепи любые фигурки по своему желанию.


3. Выложи марципаны на противень, выстеленный пергаментной бумагой.


4. Хорошо прогрей духовку и выключи ее. Отправь противень в горячую духовку на несколько минут, пока на поверхности изделий не образуется тонкая белая пленка.


5. Остуди марципаны на противне.

Булочки с марципаном

Ингредиенты:

• Марципановая масса – 250 г.


• Мука пшеничная – 450 г.


• Яйцо – 1 штука.


• Молоко – 100 мл.


• Сливочное масло – 50 г.


• Ликер – 50 мл.


• Сахар – 3 ст. л.


• Сухие дрожжи – 1,5 ч. л.


• Соль – 0,5 ч. л.


• Сахарная пудра – 50 г.


• Яичный белок – 1 штука.


• Яичный желток – 1 штука.


• Лимонный сок – 1 ч. л.

Приготовление:

1. В глубокой миске смешай яйцо, молоко, ликер, сахар, соль, растопленное масло.


2. Муку смешай с дрожжами и влей в нее полученную массу.


3. Замеси мягкое тесто.


4. Накрой миску пищевой пленкой и дай постоять в тепле в течение 1 часа.


5. Раздели тесто на 2 части. Каждую раскатай в круг. Разрежь круги на сегменты.


6. На широкую часть каждого сегмента выложи немного марципановой массы. Скрути тесто жгутиком, начиная с широкого края. Защипни края, сделав «кольца».


7. Выложи булочки на смазанных маслом противень. Смажь их желтком, смешанным с 1 чайной ложкой молока.


8. Выпекай при температуре 200 градусов в течение 15 минут, пока на поверхности булочек не образуется румяная корочка.


9. Теперь приготовь глазурь. Белки взбей со щепоткой соли. Понемногу добавляй лимонный сок, не переставая взбивать. Затем понемногу добавляй сахарную пудру, также постоянно взбивая. Прекращай тогда, когда глазурь загустеет.


10. Готовые булочки смажь глазурью. Дай им немного постоять, чтобы глазурь «схватилась».

Полезные советы

Вот несколько рекомендаций, которые позволят приготовить вкусный марципан:

• В сладкой массе должно быть не менее 33% миндаля.


• Чтобы марципан во время разминания и лепки не прилипал к рукам, присыпай их сахарной пудрой.


• Для подкрашивания марципана используй пищевой краситель. Для этого сделай в небольшом кусочке сладкой массы углубление и введи туда краситель. Вымешай, соедини с остальной массой и вымешай снова.


• Храни марципаны в холодильнике, плотно обернутыми в целлофан и в кастрюле под крышкой. Срок хранения – до 1 месяца. Если в рецептуре присутствуют яйца, желательно съесть такие сладости побыстрее.


• Если ты решила сделать из сладкой массы фигурки, отдельные элементы скрепляй яичным белком – это хороший пищевой «клей».


• Если сладкая масса слишком мягкая, добавь в нее сахарной пудры и перемешай.

Марципан не только очень вкусен, но еще и невероятно полезен. В нем содержится большое количество витамина Е, который является мощным антиоксидантом, защищает организм от старения и раковых заболеваний. Кроме того, эта сладость еще и гарантированно повышает настроение.

Марципан - Marchpane, marzipan

Марципан - вязкая пластичная масса из орехов, сахара и патоки. Кроме того, в него могут входить коньяк. эссенции, краски. Можно прготовить густой и жидкий марципан.

Густой марципан похож на пластилин. Из него при помощи форм или без них можно изготовлять фигурки животных и птиц, имитированные овощи, ягоды, грибы и др. Отформованные фигурки раскрашивают пищевыми красками.

Жидкий марципан используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.

Старинные рецепты

Марципан белый (заварной).

Чищенного миндалю 200 г, сахару 400 г, патоки картофельной 1 чайную ложку.

Приготовление в каменной черной ступке, потому что она шершавая и в ней скоро и хорошо ратсирается миндаль. Если же взять белую мраморную, то она внутри вся гладкая, хорошо шлифованнвя, в ней миндаль только катается, а не растирается.

Миндаль в ычистить, высушить насухо и истереть его в ступке мелко, как мука, и кроме того, чтобы миндаль замаслился, т. е. был бы жидкий. Затем сахар вмешат ьв кастрюлю, положить патоку и влить воды, чтобы гутсота была как кашица, и постаивть враить до про бы № 8.

Эта проба называется "Крепкий шарик". Если взять кипящего сахара на ложку и опустить в стакан холодной воды, окгда сахар остынет из него можно скатать крепкий шарик.

Когда закипит, нужно края кастрюли обмыть, чтобы сахар не сахарился.

Когад сахар готов, влить его в ступку и мешать пестиком или лопаткою, пока масса совсем не загустеет куском. Тогда эту массу положить на стол и хорошенько смять, то есть превратить в тесто.

Если масса немного рассыпаетс я, то можно прибавить немного, чуть-чуть воды. Эта масса должна быть крутым тестом и гладкой, без кусочков. Употребляется для конфет.

Этот марципан приготовляется и через мясорубку. Тогда сухой миндаль, вместо ступки, прямо пропутсить три раза через мясорубку, а заваривать в ступке. И затем, когда совсем готов и остыл, еще раз пропустить через мясорубку.

Ореховый марципан

Миндалю 100 г, орехов 100 г. сахару 400 г.

Миндаль и орехи поджарить до хорошего колера, а затем истолочь мелко, как мука, и толочь до тех пор, пока не превратятся в жидкость.

Сахар постаивть варить на плиту, разветси его вдой до густоты кашицы и варить до пробы №8. Когда закипит, края кастрюли обмыть от приставшего к ним сахара.

Когда сахар готов, соединить с истолченными орехами и мешать, пока масса не загустеет куском, тогда массу выложить на стол и смять, то есть превратить в тесто.

Для сохранения этот марципан нужно держать завернутым в бумагу, чтобы он не высыхал.

Фисташковый марципан.

Чищеного миндалю 100 г, чищеных фисташек 100г, сахару 400 г, патоки кратофельной 1 чайная ложка, краски зеленой по цвету.

Приготовляется также, как и белый марципан.

Разделка марципанов

Марципаны разделываются вообещ на конфеты. Тесто раскатать в виде веревочки, нарезать кусочками и катать в руках раличные фасоны - огурчиком, редькой и т. п.

Затем склеиваются с грецкими орехами, то есть между двух половинок положить кучоек марципана какого-либо цвета.

Потом еще фаршируют чернослив, финики, шепталу, то есть кладут внутрь кусочек марципана.

Потом еще выдавливаются на формочку. Для этого приготовляются особые формочки, маленькие, жестяные. В них по ложит ькучоек марципана, прижать и выйдет такая же формочка из марципана, как жестяная. Чтобы лучше отходила, посыпать формочку и марципан сахарной пудрой.

Современные рецепты

Источник у меня - для промышленного производста, поэтому количество - в килограммах, ну, просто можно в граммах брать

Миндаль подсушенный очищенный 351

Сахарный песок - для сырцового не надо, для заварного - 228

Сахарная пудра - для сырцового 586, для заварного 358

Марципан можно готовить и без патоки, в этом случае он будет быстрее засыхать.

Коньяк или крепкое десертное вино 93

Краски пищевые 4,5

Сырцовый марципан

Ядра минадля всыпают в котел, ошпаривают кипятком и после набухания очищают от коицы. Очищенные ядра насыпают на листы и подсушивают при 40-50 градусах Цельсия.

Подсушенный миндаль пропускают через мясорубку, для певращения в мелкую крупку.

Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2-3 раза пропускают смесь через мясорубку, заменяя каждый раз решетку на более частую, и, таким образом, растирают смесь в однородную тестовую массу.

Массу загружают в котел и смешивают с коньяком или крепким десертным вином.

Готовый марципа должен быть мягким, пластичным, белым. Если он слишком густ, омжно добавить патоки или воды, если мягок - сахарной пудры и снова перемешать.

Заварной марципан

Миндаль ошпаривают, очищают его от кожи и подсушивают.

Подсушенный миндаль измельчают в тонкий порошок и загружают в котел.

Из сахарного песка, патоки и воды уваривают сироп, проба на средний шарик.

Рецептура сиропа: сахарный песок 879, патока 88, вода 220.

После приготовления исропа тертое ядро заваривают, для чего в него постепенно вливают тонкой струйой горячий сироп при неепрерывном помешивании до получения однородной массы.

Заваренную массу выкладывают для охлаждения примерно в течение часа, при этом масса кристаллизуется. После этого к нейд обавляют сахарную пудру и коньяк и пропускают через мясорубку два-три раза для получения однородной смеси.

Арахисовый заварной марципан

Арахис очищенный подсушенный 273, Сахарный песок 182, Сахарная пудра 454, Патока 73, спирт 13, сухое молоко 91, миндальная эссенция 2,7, пищевые краски 4,5, парафин 12.

Арахис подсушивают и очищают от кожицы, затем орех дробят.

Полученную масса замешивают, последовательно добавляя патоку, сахарную пудру, раствореннео сухое молоко и спирт. Продолжительность замеса около 30 минут.

Сахарный песок уваривают с водой в сироп (проба на средний шарик). Воды берут 25-30% к массе сахара.

В тестообразную смесб вливают сироп тонкой струйкой и в течение часа варят при перемешивании.

Эссенцию добавляют при охлаждении марципана, во избежание ее испарения.

Жидкий марципан

Жидкий марципан готовят из густого заварного марципана, перемешивая его с сиропом для промачивания изделий и дополнительной порцией коньяка.

Плоды из марципана

Плоды из марципана лепят вручную или формуют в формах, раскраска должна соответствовать природной.

Раскрашивают при помощи обыкновенных художественных волосяных кисточек.

Плоды покрывают тонким слоем растопленного масла какао, кокосого масла или пищевого парафина. При этом их насаживают на проволоку, опускают на полминуты-минуту в жидкое масло или парафин, вынимают и высушивают на той же поволоке.

Лакируют кисточкой. Для лакирвоания используют разные вещества, растворимые в спирте.

Лак паточный: патоки 100 г, воды 100г, спирта 200 г.

Лак сиропный: сиропа 200 г, коньяка 500 г.

Для получения неровной, бугорчатой поверхности клубники ягоды обсыпают окрашенным в желтый цет сахарным песком. Апельсины прокатывают по ровному слою крупнозернистой манной крупы. Абрикосы и персики обсыпают тонко натертой и посеянной бискивтной крошкой.

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">