Как составлять рецептуры на булочные изделия

Модуль предназначен для разработки рецептур на мучные кондитерские изделия.

Может поставляться как основной модуль системы, так и как дополнительный к любому имеющемуся.

Предназначен для кондитерских цехов.

Позволяет разрабатывать унифицированные и рабочие рецептуры с расчетом всех регламентируемых показателей.

Разрабатываемые рецептуры могут быть как однофазные, так и многофазные.

Для удобства работы в программе уже занесены величины потерь для различных полуфабрикатов, имеется база готовых полуфабрикатов.

Расчет включает в себя:

- составление унифицированной рецептуры (одно или многофазной) с расчетом норм закладки и содержания сухих веществ;

- расчет сводной рецептуры;

- расчет рабочей рецептуры;

- расчет физико-химических показателей качества (содержания сахара и жира в пересчете на сухое вещество);

- расчет химического состава и энергетической ценности.

Расчет осуществляет на основании следующей документации:

"Инструкция по нормированию и учету расхода сырья", НИИКП;

Сборник "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий", ВНИИКП, М. 1992 г.;

"Сборник нормативов потерь сухих веществ и норм расхода вспомогательных материалов в кондитерской промышленности", ВНИИКП, М. 1985 г.;

Справочные таблицы химического состава российских пищевых продуктов, ДеЛи Принт, М. 2006 г.

ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя".

Кондитерские рецепты, рецептуры кондитерских изделий

Качество (вкус, аромат, общее восприятие) готового кондитерского изделия зависит от его рецептуры, рецепта. Да, это все также зависит от оборудования, персонала, что на нем работает, качества сырья, которое используется для приготовления готового кондитерского изделия. Но, несмотря на все перечисленное, рецептура все-таки играет для готового продукта первоочередную роль.

Любой ингредиент, что присутствует в рецепте (промышленной рецептуре), играет свою роль в формировании вкуса, букета и аромата. Например, жир, играет роль в первую очередь наполнителя и структурообразователя, прежде всего добавляет пищевому продукту определенную полноту вкуса. Сахар, который придает прежде всего сладкий вкус в конечном изделии. Сегодня сахар есть однин из самых дешевых ингредиентов сырья в кондитерских рецептурах. Посему часто в кондитерке для удешевления конечного продукта сахара добавляют немношко больше. Для пищевых продуктов поддающихся выпечке (самые распространенные - хлебобулочные изделия) сахар добавляет конечному продукту приятный румяный цвет.

Несмотря на всю свою тривиальность соль играет важную роль в кондитерці і кондитерських рецептурах. Если содержание соли в рецепте завышено, вкус конечного продукта даже при нормальном содержании всех других ингредиентов не будет полностью сбалансированным. Если же использовать слишком много соли, вкус может даже испортиться. Посему очень желательно экспериментально найти нужное содержание соли в этой рецептуре.

Любому пищевому продукту без исключения важен конечный баланс всех присутствующих в нем вкусов. Посему желательно набраться терпения и медленно, без спешки, работать с рецептом пока не нащупаете нужный баланс вкуса. так что успехов Вам в этом нужном деле и заходите в Дневник кондитера почаще!

Сайт megapovar. ru - это сайт о кулинарии. На сайте вы найдете кулинарные рецепты со всего мира. Наши интересные и познавательные кулинарные статьи помогут разобраться в разнообразии свойств различных продуктов и методов приготовления из них блюд. Кулинарные новости на нашем сайте кратко освещают последние события, связанные с миром кулинарии. Ну и конечно же, для лучшего удобства ко многим рецептам на нашем сайте предлагаются фотографии. Самый интересный раздел - кулинарные мастер-классы. Там пошагово рассказано о самых популярных в мире рецептах. К каждому шагу приложена фотография, с помощью которой легко разобраться с технике приготовления блюда на данном этапе

Приятного аппетита! Ваш МегаПовар. ру

Технолог-кондитер 2.1

Закончена разработка нового программно-технологического комплекса "HACCP-Кондитер" . С информацией о новой разработке вы можете ознакомиться здесь >>>

Технолог, работающий на кондитерском производстве, сталкивается с необходимостью разработки рецептур новых кондитерских изделий. После проведения пробных отработок (выпечек) нового изделия наступает важный этап - разработка технологической документации.

Необходимо рассчитать:

рецептуры полуфабрикатов, рецептуру готового кондитерского изделия, определить проценты потерь сухих веществ и рассчитать сводную рецептуру сырья, рассчитать физико-химические показатели полуфабрикатов (изделий), рассчитать пищевую и энергетическую ценность готовых изделий, определить требования по микробиологическим показателям (для ТТК), оформить Технологическую инструкцию (ТИ), оформить рецептуру (РЦ), оформить Листок-вкладыш (согласно новым требованиям ТР ТС 022/20011), рассчитать себестоимость готового изделия.

Только после проведения всех этих мероприятий новое изделие можно запускать в производство.

Каждый технолог, занимающийся разработкой технологической документации, прекрасно представляет, сколько времени требуется на разработку технологической документации «вручную». Даже при наличии необходимой информации и опыта, как минимум, несколько часов! В течение рабочего дня, в условиях реального производственного процесса, этих нескольких свободных часов просто нет.

Но и это ещё не всё! Каждый день необходимо составить задание на производство кондитерских изделий, рассчитать необходимое количество сырья на смены, рассчитать рабочие рецептуры.

Можно ли все вышеперечисленные обязанности выполнить в считанные минуты?

Конечно ДА!

Именно для этого компания «Эксперт Софт» разработала программно-технологический комплекс «Технолог-Кондитер» 2.1

У добный интерфейс, простая и понятная структура справочников и инструментов для разработки технологической документации делает работу технолога не просто удобной, но даже приятной. Освоить работу с программой не составит труда даже сотруднику, не имеющему навыков работы с компьютером!

Структура справочников

Справочник сырья:

Пользователь легко и быстро может самостоятельно добавить в справочник любое новое сырьё.

Справочник «Типы полуфабрикатов»:

Пользователь может создавать любые новые типы кондитерских полуфабрикатов и определять для них нормируемые физико-химические показатели.

Справочник «Микробиологические показатели»:

Пользователь может самостоятельно добавлять новые группы изделий и вводить нормативы микробиологических показателей согласно требованиям действующих СанПиНов или ТР ТС 021/2011

Справочник «Нормативные документы»:

Пользователь может самостоятельно добавлять (редактировать) названия ГОСТов, СанПиНов или ТУ на сырьё и готовые изделия.

Справочник «Причины брака и дефектов»:

В этот справочник добавляются названия причин брака и дефектов для дальнейшего анализа причин брака при производстве изделий.

Справочник «Статьи затрат»:

В этот справочник вводятся названия статей затрат при производстве изделий для дальнейшего расчёта себестоимости изделий.

Разработка проектов рецептур кондитерских изделий

Разработка рецептур полуфабрикатов:

После этого в табличной части рецептуры пользователь вводит необходимое сырьё (полуфабрикаты) и указывает расход в натуре. Затем вводит значение выхода полуфабриката и влажности полуфабриката для мучных кондитерских изделий или показатель влажности и проценты потерь сухих веществ для сахаристых кондитерских изделий.

Разработка рецептур готовых кондитерских изделий:

Листок-вкладыш:

После окончания разработки рецептуры Листок-вкладыш на изделие составляется автоматически. Для этого пользователь должен нажать кнопку ЛВ в панели инструментов.

Всего за 5 минут вы получаете готовые технологические инструкции (ТИ), рецептуры (РЦ) или технико-технологические карты (ТТК), Листки-вкладыши на кондитерские изделия. Расчёт пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий соответствует новым требованиям ТР ТС 022/2011.

При создании заявки на производство мучных кондитерских изделий пользователь выбирает название изделий и указывает вес. Все рабочие рецептуры рассчитываются автоматически. Пользователю нужно только распечатать готовые рецептуры.

Расчёт рабочих рецептур на сахаристые изделия:

После открытия рецептуры пользователь может рассчитать рабочую рецептуру на выход изделия или на выход любого полуфабриката.

Расчёт себестоимости кондитерских изделий

После окончания разработки проекта рецептуры пользователь нажимает на кнопку «Расчёт себестоимости», вводит или редактирует цены на сырьё и вводит данные по статьям затрат. Себестоимость рассчитывается автоматически.

ПТК «Технолог-Кондитер» 2.1 легко устанавливается под операционные системы Windows XP/Vista/7/8 и не требователен к системным ресурсам компьютера.

В течение десяти лет программа «Технолог-Кондитер» успешно применяется на кондитерских и хлебопекарных предприятиях от Калининграда до Камчатки. Она получила высокую оценку технологов. как незаменимый помощник в работе.

Приобретая программу «Технолог-Кондитер» 2.1 вы получаете незаменимого помощника, который не устаёт, не болеет, не ошибается, и будет служить Вам долгие годы.

Полный видео-учебник, в котором подробно и наглядно показаны основные действия в программе, поставляется бесплатно.

Функциональные возможности программы

Разработка и расчёт рецептур полуфабрикатов (расчётный выход) Разработка и расчёт рецептур однофазных кондитерских изделий (расчётный выход) Разработка и расчёт рецептур многофазных кондитерских изделий (расчётный выход) Расчёт физико-химических показателей полуфабрикатов Расчёт физико-химических показателей кондитерских изделий Расчёт пищевой и энергетической ценности сахаристых кондитерских изделий Расчёт сводной рецептуры Экспорт сводной рецептуры в формат. xls

Технологические инструкции на кондитерские изделия (ТИ) Рецептуры на мучные кондитерские изделия, торты и пирожные (РЦ) Рецептуры на сахаристые кондитерские изделия (РЦ) Технико-технологические карты на мучные кондитерские изделия (ТТК) Информационные листы на сырьё Информационные листы на полуфабрикаты Листок-вкладыш на изделие

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Товароведение кондитерских изделий

Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

Товароведение мармелада

К фруктово-ягодным кондитерским изделия относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр. Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др. Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат. Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат. Формовой мармелад - изделия небольших размеров различной формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой Яблочный, Ягодный, Мичуринский и др.).

Резной мармелад - кусочки прямоугольной формы, получаемые нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической корочкой (тираженный). Этот вид мармелада выпускается в ограниченных количествах. Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется главным образом на основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пергаментной бумагой, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ассортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой и др. Пат изготовляют на основе абрикосового пюре в виде небольших изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин и лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсыпается сахарной пудрой или сахарным песком. Пат имеет меньшую влажность и плотную затяжистую консистенцию. Ассортимент: Абрикосовый, Цветной горошек. Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-я годному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ (агара, агароида или пектина), а перед формованием - красящих, ароматических веществ и пищевых кислот. В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной. Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент: Клубника, Фруктовый набор. Резной желейный мармелад изготовляется в виде лимонных и апельсиновых долек, в виде брусочков с гофрированной поверхностью, состоящих из одного или нескольких слоев. Фигурный имеет форму ягод, фруктов, животных.

Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный) может выпускаться в шоколадной глазури. Диабетический мармелад готовят с добавлением порошка морской капусты или на заменителях сахара. Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция - желеобразная, у пата - плотная, затяжистая. Вид на изломе - чистый, однородный, для желейного - стекловидный. Форма - правильная, рисунок - ясный, контуры - четкие, без деформаций. Поверхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пудрой или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой. Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и др. Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздавленный, засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а также с отклонениями по физико-химическим показателям. Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой - в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6-7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованые изделия укладывают в транспортную тару - ящики массой не более 20 кг. Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 75- 80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа формования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине - 3 мес; фруктово-ягодный формовой и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты - 2 мес; желейный формовой на агароиде - 2 мес; мармелад диабетический - до 1 мес; фасованный в коробки - 15 сут.

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">